محصولات یک سی سی
ایران
989149691571+
شنبه - پنجشنبه: 09:00 - 21:00
29 خرداد 1397

معیارهایی برای انتخاب برنج هر خانواده

برنج غذای رسمی‌ و اصلی ۷۵ درصد مردم جهان را تشکیل داده است و به همین سبب آشنایی با ویژگی‌های برنج مرغوب اهمیت بالایی پیدا می‌کند. برنج محبوب‌ترین غله‌ی کشت شده در مزارع دنیا است و در بین برنج‌های کشت شده در جهان، برنج ایران جزو مرغوب‌ترین و باکیفیت‌ترین برنج‌های حال حاضر دنیا است. برنج دارای طیف گسترده‌ای از گونه‌ها است و در بیش از ۱۵۰ گونه در جهان کشت می‌شود.

پارامترهای گوناگونی برای تعیین سطح کیفیت برنج توسط کارشناسان این حوزه تعیین شده‌اند که با توجه به همین پارامترها برنج ایرانی در صدر برترین برنج‌های جهان قرار می‌گیرد. یک‌دست بودن ، عطر ، ویژگی‌های فیزیکی همانند رنگ، سختی، اندازه‌ی دانه‌ها، ارزش تغذیه‌ای و محل کشت و نوع آبیاری از مهمترین پارامترهای تعیین کیفیت است. عطر برنج ایرانی از مشهورترین عطرهای برنج در جهان است و این یکی از دلایل محبوبیت برنج ایرانی است.

یکی از ویژگی‌های برنج اعلاء عدم حالت شفاف و شیشه‌ای در دانه‌ها است که برنج‌های ایرانی فاقد این ویژگی بوده و از این لحاظ حالت استانداردی دارد. برنج‌های ایرانی برنج‌هایی یک‌دست بوده و دانه‌هایی باریک و سخت داشته و نه به صورت نیم‌دانه و نه به صورت کاملا کشیده موجود هستند. بر خلاف عموم مردم که فکر می‌کنند، برنج‌های دانه کشیده برنج‌هایی مرغوب‌تر هستند. این در حالی است که برنج‌های مرغوب باریک بوده و حالت دانه بلند و نیم دانه نداشته و برنج‌های ایرانی مرغوب دارای اندازه استاندارد هستند. از لحاظ سختی دانه مرغوب به حساب می‌آیند که حالت خام آنها به راحتی زیر دندان خرد نشده و حالت سفتی داشته باشند.

علاوه بر ویژگی‌های ظاهری برنج ویژگی‌هایی مثل ارزش غذایی مطرح شده که به مراتب مهم‌تر از ویژگی‌های ظاهری است. برنج مرغوب از نظر ارزش غذایی حاوی پروتئین و فیبر و ویتامین‌های بالایی بوده و می‌تواند مانع از سوء تغذیه در افراد شده و حتی باعث درمان سوء تغذیه شود و به همین سبب غذایی با ارزش برای کشورهای فقیر و جهان سوم است. علاوه بر این موضوع، برنج مرغوب باید فاقد موادی مانند چربی، اسیدهای چرب ترانس، سدیم و آرسنیک باشد. یکی از عواملی که سبب می‌شود برنج دارای ارزش تغذیه‌ای بالایی باشد محل کشت برنج، نحوه‌ی کشت برنج، نوع آبیاری و مهم‌تر از همه فرآوری برنج در کارخانجات صنایع غذایی است. به عنوان مثال می‌توان بیان کرد که کشت برنج‌ها در دامنه‌ی کوه‌ها و یا در مناطقی که زمین‌هایی دارد که از لحاظ منابع معدنی غنی است، به مراتب بهتر از کشت برنج در مناطق به دور از دامنه‌ی کوه‌ها است. آبیاری برنج توسط آب‌های ذخیره‌ای در پشت سدها و یا آب‌های زیر زمینی سالم به مراتب بهتر از آبیاری به آب‌های دیگر است. از آن جهت که برنج در بین غلات کشت شده توانایی بالایی در جذب عناصر سنگین چون کادمیم و آرسنیک دارد، از همین رو سالم بودن و دور بودن مناطق کشت برنج از محیط‌های صنعتی نقش مهمی‌ در سالم بودن برنج دارد.

 

29 خرداد 1397

اختلاط برنج تولیدی شمال پیگیری می شود

رئیس سازمان جهاد کشاورزی مازندران گفت: سازمانهای بازرسی بصورت جدی عرضه و خروج برنج عمده و خرد را در استان پیگیری میکنند اما هنوز حدود ۵درصد برنج تولید استان با برنج های خارجی مخلوط و عرضه می شود.

دلاور حیدر پور با بیان اینکه باید برای حفظ کیفیت برنج استان های شمالی مازندران و گیلان همه نسبت به اختلاط آن حساس باشیم، توضیح داد: باید این مقوله خلاف اخلاقی ، عرفی و قانونی در استان از بین برود. وی از صدور چندین مجوز بهره برداری بسته بندی برنج مازندران خبر داد و گفت:به طور یقین امسال بیشتر برنج های استان به صورت بسته بندی شده که تحت نظارت موسسه استاندارد و بهداشت است ، عرضه خواهد شد. مازندران ۲۳۰ هزار هکتار اراضی شالیزاری دارد که سالانه حدود یک میلیون تن انواع برنج سفید برابر با ۴۲ درصد برنج مورد نیاز کشور تولید می کند. از آنجاییکه اختلاف قیمت برنج ارقام پر محصول تولید داخلی و برنج های وارداتی به نسبت برنج طارم مازندران زیاد است و از طرفی شناسایی یک دست بودن برنج نیز سخت و برای بسیاری از شهروندان غیر ممکن است ، برخی از عرضه کنندگان برنج از این وضعیت سوء استفاده و طارم را خریداری و برای سودجویی اقدام به اختلاط با ارقام پرمحصول می کنند.

 

29 اردیبهشت 1397

بهترین روش پخت برنج برای حفظ بیشتر ارزش تغذیه ای آن چه روشی است؟

معمولا دو روش پخت اصلی برای برنج وجود دارد؛ کته یا دمی کردن برنج و آبکش کردن آن. زمانی که شما می خواهید برنج را آبکش کنید، آن را برای چند ساعت خیس می کنید. سپس آب آن را دور می ریزید، برنج را می جوشانید و پیش از دم، دوباره آب حاصل از جوش برنج را دور می ریزید. این در حالی است که در روش پخت دمی یا کته، برنج در آب خودش می جوشد و پخته می شود. به طور حتم، طبخ برنج با روش دمی یا کته، هم باعث حفظ ارزش تغذیه ای، املاح و ویتامین های برنج می شود و هم طعم نهایی برنجی که با این روش آماده می شود، بسیار بهتر خواهد بود. شستشوی بیشتر و آبکش کردن و دور ریختن آب برنج، باعث از دست رفتن حجم بالایی از ویتامین ها و املاح برنج خواهد شد.

در این مطلب به آموزش صحیح پخت برنج می پردازیم و آن را در سه مرحله توضیح می دهیم.

پخت برنج از اساسی ترین معیارهای یک آشپز خوب در فرهنگ ایرانیست. پخت برنج یکدستی که نه شل باشد و نه سفت، از دغدغه های هر آشپزی می باشد. در این مطلب و در سه مرحله به شما یاد می دهیم که چگونه یک برنج عالی طبخ کنید.

پخت برنج یکی از وظایف اولیه هر آشپزی می باشد و هنوز که هنوزه بسیاری از آشپز های حرفه ای را نیز به چالش می کشد. هدف، پخت برنجیست که نتیجه آن، برنج های بسیار نرم و قد کشیده شده است، هر یک از دانه ها به صورت مجزا بوده و خمیر یا اصطلاحا شفته نشده باشند. در صورتی که با رازهای پخت برنج آشنا شوید، این کار برای شما غیر ممکن نخواهد بود. از مقدار آب کافی استفاده کنید، حرارت را به آرامی به برنج منتقل کنید، از دری که کاملا بر روی ظرف کیپ شده است استفاده کنید و در انتها نیز به برنج اجازه خنک شدن بدهید. همزمان با قرار دادن برنج بر روی گرما، رطوبت در درون قابلمه گسترده شده و باعث شکل دهی به برنج در حال طبخ می شود. انتخاب برنج مناسب و خرید برنج از مراکز معتبر نیز جز اولین نکات در طبخ این غذا محسوب می شود.

مرحله یک: شستشوی برنج و خیس دادن آن

ابتدا نسبت به شستشوی برنج می بایست اقدام کرد. این کار به دو دلیل انجام می شود:

در هنگام کندن پوست برنج و انتقال آن از یک مکان به مکان دیگر، گرد و خاک بر روی برنج می نشیند و شستشوی برنج، این گرد و خاک را از بین می برد.

شستن برنج، نشاسته سطحی برنج را پاک می کند و موجب میشود که در هنگام دم کشیدن، برنج چسبندگی کمتری داشته باشد.

در بسیاری از مواقع می توانید برنج را بدون خیس دادن آن، طبخ کنید. اما مخصوصا برای برنج های قدیمی تر پیشنهاد می گردد که حداقل به مدت ۳۰ دقیق برنج را خیس دهید. این کار موجب میشود که شکنندگی برنج کاهش یابد و برنج طبخ شده قد بلندتری داشته باشد. در مورد برنج های فریدونکنار خیس دادن برنج صد در صد پیشنهاد می شود. این کار همچنین موجب سفید تر شدن برنج پخت شده نیز می گردد.

مرحله دوم: دم کردن برنج

برای پخت برنج روش های بسیاری وجود دارد، اما پختی که برای برنج های فریدونکنار و اصولا برنج های ایرانی پیشنهاد می شود روش جذب آب توسط برنج است. در این روش، برنج خیس داده شده در مقداری از آب جوشانده شده و پس از جذب آب توسط برنج، در برنج به همراه دم کنی گذاشته شده و منتظر می مانیم تا بخار به دام افتاده در قابلمه، فرایند طبخ را تکمیل کند.

کلید اصلی این نوع طبخ مقدار آبیست که به برنج اضافه می کنیم و حرارتیست که به آن میدهیم است. معمولا یک تا یک و نیم برابر کاسه ای که برنج ریخته ایم می توانیم آب به قابلمه اضافه کنیم. اما مقدار دقیق آب به آزمایش شما نیز وابسته است، چرا که آب در شهر های مختلف دارای دما و سرعت تبخیر متفاوتیست. برنج های قهوه ای به مقدار آب بیشتر و برنج های کوتاه تر به آب کمتری نیازمندند. توجه داشته باشید که آب بیشتر موجب نرم تر شدن و قد کشیده تر شدن برنج می شود و برای خورشت های ایرانی مناسب تر است. آب کمتر موجب سفت تر یا اصطلاحا کال تر شدن برنج می شود و برای سالادهای برنج مناسب است.

نکته مهم دیگر در این مرحله انتخاب قابلمه مناسب است که موجب سوختن قسمت انتهایی یا ته دیگ برنج نشود. همچنین در قابلمه نیز مهم است و در صورتی که قابلمه شما سوراخ بزرگی دارد و یا محکم جا نمیرود، میتوانید از یک دم کنی استفاده کنید تا بخار در قابلمه به دام بیفتد.

مرحله سوم: استراحت دادن به برنج پخته شده

معمولا بعد از ۱۰ دقیقه آب برنج تمام می شود و بعد از گذاشتن دم کنی نیز نیاز است که ۲۰ تا ۳۰ دقیقه برنج با حرارت کم بر روی اجاق قرار داشته باشد. اگر بعد از گذشت این زمان و خاموش کردن اجاق، در برنج را به یکباره بردارید، متوجه می شوید که سر برنج بسیار عالیست، اما ته آن کمی خمیری و شل می باشد. برای جلوگیری از به وجود آمدن این حالت، بعد از خاموش کردن اجاق در برنج را بر ندارید و تقریبا ۱۵ تا ۳۰ دقیقه بسته به حجم برنج، به آن استراحت دهید. این زمان به برنج این اجازه را می دهد که به واسطه بخار موجود در قابلمه شکل بهتری پیدا کند و برنج ته قابلمه با سر آن یک دست شود.

امیدواریم که به واسطه این راهنمای پخت برنج، غذاهای خوشمزه تری برای خود و خانواده تان آماده کنید.

 

25 فروردین 1397

برنج

برنج از مهم‌ترین غلات و اقلام غذایی جهان است. نیمی از جمعیت جهان، به برنج به عنوان یک غذای اصلی وابسته هستند. هم‌اکنون «ده‌ها هزار نوع برنج» در جهان وجود دارد، اما اینها در دو زیرگونه کلی جای می‌گیرند. دو زیرگونه اصلی شامل برنج «جاپونیکا» با نام علمی Oryza sativa japonica و برنج «ایندیکا» با نام علمی sativa indica می‌شوند.

شواهد پیدایشی نشان می‌دهد که برنج در ۸۲۰۰–۱۳۵۰۰ سال پیش در دره رودخانه پرل چین سرچشمه گرفته‌است. پیشتر، اسناد باستانشناسی حدس می‌زدند که برنج در دره رودخانه یانگ تسه در چین اهلی شده باشد. برنج از آسیای شرقی، به مناطق جنوبی تر و آسیای جنوبی گسترش یافت. برنج توسط استعمارگران اروپایی از آسیای غربی به اروپا و آمریکا معرفی شد.

 

15 فروردین 1397

انواع برنج ایرانی

لطفا نگاهی اجمالی به این اسامی بیندازید:

۱- صدری حسن سرایی- صدری سالاری- صدری دمسیاه – صدری دم سفید – صدری دم سرخ- صدری علی کاظمی- صدری هاشمی- صدری شاه پسند-

۲- موسی طارم- طارم دیلمانی- سنگ طارم- طارم رشتی- اهلمی طارم- سنگ جو- طارم امیری- طارم محلی- رشتی سرد-

۳- بینام- حسنی- عنبربو- قصرالدشتی- چمپا بودار- غریب- محمدی- قشنگه- گرده

۴- خزر- فجر- نعمت- ندا- سپیدرود- هراز- آمل۳- ساحل- شفق- کادوس- دشت- چرام۳- زاینده رود- کوهرنگ- یاسوج۱- سازندگی- آمل۲- هیبرید- شیرودی…

این اسامی گیجتان نکند. تنها چیزی که بد نیست بدانید این است که اینها گونه های برنج ایرانی میباشند که در ۴ گروه اصلی قرار دارند:

 به ترتیب از بالا به پایین: صدری-  طارم – گرد – پرمحصول

هدفم شناخت انواع برنج ایرانی نیست. بلکه این نکته که تشخیص برنج و خلوص و کیفیت آن بخصوص در حالت خام و پخت نشده بسیار کار مشکلی میباشد که حتی کارشناسان نیز به سختی از عهده آن بر می آیند.

لذا اعتماد به فروشنده و تولید کننده، اصلی ترین راه تهیه برنج مرغوب است.

به عکس زیر توجه کنید:

از راست به چپ: برنج فجر، شیرودی، طارم محلی، هاشمی

اختلاف قیمت بین این برنجها به دلیل اختلاف کیفیت و بخصوص اختلاف میزان برداشت توسط شالیکارهای عزیز کشورمان، بسیار متفاوت است، این اختلاف حتی تا دوبرابر نیز میرسد

بعنوان مثال اگر قیمت هرکیلوگرم برنج شیرودی را ۷۰۰۰ تومان فرض کنیم برنج مرغوب و خالص هاشمی بیش از ۱۲ هزار تومان و بیشتر قیمت دارد (برنج دوم و چهارم از سمت راست)

حتما تا بحال اسم برنج طارم هاشمی را شنیده اید. این برنج در اصل از ترکیب دوبرنج طارم و هاشمی بدست می آید

البته نکته اینجاست که اولا این مخلوط کردن باید در هنگام کاشت صورت بگیرد نه زمانی که برنج تولید شده قرار است به بازار روانه شود. یعنی اینکه ابتدای کاشت بذری با ترکیب مشخص از دونوع برنج که معمولا ۲۰% طارم و ۸۰% هاشمی میباشد ترکیب شده و سپس بذرپاشی انجام میگیرد که این کار در یکنواخت شدن برنج تولید شده بسیار مهم است، ثانیا اینکه چه نوع طارمی در این برنج مخلوط وجود دارد.

بهترین نوع طارم که میشود با برنج هاشمی مخلوط و کشت کرد برنج سنگ طارم است، سنگ طارم همان برنج معروف سنتی و خوش عطر فریدونکنار است که قدمتی حداقل ۵۰ ساله دارد. برنجی که خالص آن به دلیل بازدهی تولید بسیار پایین،  قیمت بالایی دارد و به دلیل عطر و طعم بی نظیری که دارد با برنج هاشمی که برنجی بسیار خوش پخت ولی کم عطر میباشد مخلوط میگردد.

متاسفانه برخی برنجها ی طارم هاشمی، ترکیبی از طارم نامرغوب و ضعیف میباشد همانند طارم بدری و … که نهایتا برنجی بی کیفیت را به دست مشتر ی میرساند. اما به نام طارم هاشمی

گیج شدید، نه؟

نگران نباشید این همه مطلب برای رسیدن به این نکته بود که برنجهای طارم هاشمی ۴قلم از بهترین آنها و ازهمان ترکیب سنگ طارم و هاشمی میباشد. به همین دلیل کیفیت پخت و عطر بی نظیری داشته و کمی هم قیمت بالاتری نسبت به سایر برنجهای مشابه دارد

نکته آخر اینکه برنج هاشمی یا دمسیاه شمال با قیمت ۹ یا  ۱۰هزار تومان یا رقمهایی مشابه چیزی جز تقلب نیست و توصیه میکنیم بیشتر در خرید این نوع برنجها دقت کنید. (این قیمت گذاری براساس قیمتهای زمستان۱۳۹۵ میباشد)

منبع : اسحاق مظلوم